X
تبلیغات
مطبخ خاله خانم - کوفته تبریزی
 

          کوفته تبریزی خاله خانم

مواد لازم برای 4-6 نفر :

 

گوشت مغز ران بدون چربی ------------------  450 گرم

لپه --------------------------------------------  250 گرم

تره – مرزه ------------------------------------  200 گرم

سینه مرغ بدون استخوان --------------------  100 گرم

برنج ------------------------------------------- 1 پیمانه

سیب زمینی ---------------------------------- 1 عدد متوسط

پیاز -------------------------------------------- 2 عدد متوسط

نمک ، فلفل ، زرد چوبه ----------------------- به مقدار لازم

 

مواد لازم برای داخل کوفته :

 

تخم مرغ آب پز سفت ----------------------- به تعداد کوفته ها

آلو خورشی خیس خورده ------------------- به تعداد کوفته ها

پیاز داغ -------------------------------------- 1 استکان

زرشک خیس خورده ------------------------ 1 استکان

مغز گردو ------------------------------------- 1 استکان

 

مواد لازم برای تهیه سس کوفته :

 

گوجه فرنگی ---------------------------------  3 – 4 عدد

پیاز ------------------------------------------- 2 عدد متوسط

آب مرغ --------------------------------------- 1 لیوان

زعفران دم کرده ------------------------------ 1 استکان

نمک ، فلفل ، زرد چوبه ---------------------- به مقدار لازم

آلو خورشی خیس خورده -------------------- به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید .

آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقدار مناسبی آب ، بدون نمک به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم با درب باز ، بپزید تا سیب زمینی کاملا بپزد و لپه تقریبا پخته شود و بعد آبکش کنید و کنار بگذارید .  

برنج را با دو لیوان آب ، بدون نمک و با درب باز روی حرارت قرار دهید تا آب آن تقریبا کشید شود ، سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید .

گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملا نرم شود .

لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ کنید .

سینه مرغ را به صورت خام، چرخ کنید .

2 عدد پیاز را چرخ کنید و آب آنرا بگیرید .

تره و مرزه را بعد از پاک کردن و شستن داخل آبکش بگذارید تا آب آن کاملا چیده شود . بعد کاملا ریز خرد کنید ( ساطوری کنید )

 

در کاسه جاداری، ابتدا گوشت را بریزید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، بعد پیاز چرخ شده و آب گرفته را به آن اضافه کنید و ورز دهید تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود . بعد به ترتیب :

نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی ، نیمی از برنج ، نیمی از مرغ و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملا باهم مخلوط شوند .

وقتی مواد کاملا مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی ، برنج ، مرغ چرخ شده و سبزی را اضافه کنید و به مدت 10-15 دقیقه مایه کوفته را کاملا ورز دهید تا انسجام لازم را پیدا کند .

هنگام ورز دادن مایه کوفته دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید . چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد باعث میشود مواد از هم باز شوند .

بعد از ورز دادن مواد ، بگذارید مواد به مدت 15 دقیقه داخل یخچال استراحت کنند .

 

در این فاصله سس کوفته را آماده کنید :

 

در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن کمی گرم شود .

پیاز را خرد کنید و  با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود .

گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل به آن بزنید .

حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود ، در این مرحله 1 لیوان آب مرغ را همراه با 2 لیوان آب به قابلمه اضافه کنید . حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس بجوشد ، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود .

 

مایه کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن ، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در آورید و با انگشت وسط آن را به سمت پائین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد شده کمی بازتر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت ، مقداری زرشک خیس خورده ، یک عدد آلو خورشی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار دهید ، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم شود .

( همانطور که در قسمت مربوط به کوفته شوید باقلا هم گفتم، اینکار باعث میشود که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود )  

برای تهیه کوفته در اندازه بزرگتر میتوانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید . به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن شده قرار دهید

 

        

و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید . مایه کوفته به راحتی کف دست شما قرار میگیرد . بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی هم محکم کنیدو کوفته را به صورت کروی در آورید.

تمام کوفته ها را به هر روشی که مایل بودید پر کنید . میتوانید تعدای کوفته را در سایز کوچکتر و بدون مواد میانی برای بچه ها، در نظر بگیرید .

 

        

درب قابلمه سس را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملا بجوشد .

بعد کوفته ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق مقداری از سس را روی کوفته ها بریزید. چند بار این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته ها بماند.

مقداری فلفل سیاه را روی کوفته ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.

 

          

 

تقریبا 1 ساعت برای طبخ کامل کوفته ها زمان لازم است .

طی این مدت چند بار به کوفته ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند  قاشق از سس کوفته روی کوفته ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ها ، از خشک شدن آنها نیز جلوگیری شود .

 

و بعد کوفته ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید .

 

نکته :

 

یکی از مجلسی ترین و معروفترین غذاهای شهر تبریز که هنوز هم هنگام میهمانی های خاص از آن استفاده میشود کوفته تبریزی است .

بین تمام غذاهای سنتی که در شهر تبریز طبخ میشود ،‌ کوفته تنها غذایی است که با حداقل تغییر در شیوه پخت،  تقریبا در تمام خانواده ها به یک روش ( روشی که پیش رو دارید ) طبخ میشود .

وقتی قرار باشد کوفته به صورت مجلسی تهیه شود ، معمولا تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفته بزرگ در می آورند و داخل کوفته ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و سایر مواد پر میکنند . و برای حصول اطمینان از باز نشدن کوفته، آنها را جداگانه و محکم لای یک دستمال توری نازک قرار میدهند و داخل سس میگذارند .

 

انواعی دیگر از کوفته تبریزی ( با همین روش طبخ و با اندکی تغییر در روش سرو ) تهیه میشود که به اسامی دیگری شهرت دارند . از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ ( تویوخ کوفتسی ) کوفته معلا ( آرباب کوفتسی) و چند نوع دیگر که انشالله در آینده به توضیح این روشها نیز خواهیم پرداخت .

 

دلیل اینکه چند بار تاکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی نمک یا شور نشود . بهتر است تمام مواد را بی نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید. برای این مقدار مواد به طور متعادل 2 قاشق غذا خوری نمک کافی است.

( مقدار ذکر شده هم برای مایه کوفته است و هم برای سس کوفته )

 

چند دلیل رایج که باعث باز شدن ( وا رفتن ) کوفته میشوند عبارتند از :

 

متعادل نبودن نسبت مواد اولیه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بیش از حد، چرب بودن بیش از حد گوشت، درست ورز ندادن مایه کوفته، کم بودن مایع سس و  پائین بودن دمای سس هنگامی که کوفته ها را به سس اضافه میکنید .

 

گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده میکنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد . چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث میشود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد . فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.

 

به طور سنتی در شهر تبریز فقط از تره و مرزه به عنوان سبزی کوفته استفاده میشود ، ولی در بعضی مناطق مقداری ترخان و ریحان نیز به سبزی کوفته اضافه میشود که به دلیل غالب بودن طعم ترخان ، این سنّت شکنی توصیه نمیشود !

بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود 70٪ تره و 30٪ مرزه .

 

کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین است و ممکن است برای معده های حساس ایجاد ناراحتی کند، میتوانید برای کم کردن سنگینی کوفته ، برای افراد حساس و یا کودکان ، تخم مرغ داخل آن را حذف کنید .

 

به جای این مقدار گوجه فرنگی برای تهیه سس کوفته تبریزی ، میتوانید از 3 قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید . در این صورت مقدار نمک داخل کوفته را کمتر در نظر بگیرید و نمک داخل سس را کاملا حذف کنید .

 

یک فوت مهم کوفته گری !!!

استفاده از یک عدد سیب زمینی باعث میشود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد !  توجه داشته باشید که این نکته بسیار حائز اهمیت است !! سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید . اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا میکند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد میشود.

 

برای اینکه مواد به راحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره های چرخ نچسبند، قبل از چرخ کردن آنها کمی فلفل سیاه روی آنها بپاشید .

 

مطبخ چي: خاله خانم در یکشنبه 30 تیر1387 ساعت 9:38 | | لینک ثابت | بخش : خوراک سنتی
Copyright © 2007 khalekhanoom .