X
تبلیغات
مطبخ خاله خانم - ترشی مخلوط
 

          مواد لازم براي ترشي مخلوط خاله خانم

 

مواد لازم :

 

گل كلم ----------------------------------- يك كيلو و نيم

كلم برگ سفيد -------------------------- نيم كيلو

سبزي معطر * پاك شده ----------------- نيم كيلو

كرفس خرد شده ------------------------- نيم كيلو

هويچ خرد شده -------------------------- نيم كيلو

سير --------------------------------------- به دلخواه

فلفل قلمي سبز تند --------------------- 200 گرم

بادمجان ----------------------------------- يك كيلو

پياز ريز ------------------------------------ 300 گرم

موسير ------------------------------------ 100 گرم

سيب ترشي ----------------------------- نيم كيلو

نمك ، فلفل سياه ، زردچوبه ------------- روي هم 1 ليوان پر

ادويه ترشي ** -------------------------- به دلخواه

سركه قرمز ------------------------------- به مقدار لازم

خيار --------------------------------------- 200 گرم

 

 

طرز تهيه

 

سبزي را پاك كنيد و خوب بشوئيد و بگذاريد تا كاملا خشك شود . بعد ريز خرد كنيد و كنار بگذاريد .

كلم برگ ، گل كلم ، كرفس ، هويچ ، سيب ترشي و خيار را نيز ابتدا خوب بشوئيد و خشك كنيد بعد به اندازه مورد نظر خرد كنيد و كنار بگذاريد . ( سعي كنيد تا جاي ممكن اندازه ها يكدست باشند )

بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد كنيد و بعد در مقداري سركه به مدت 10 دقيقه با حرارت خيلي كم بجوشانيد .

سركه بادمجانها را دور نريزيد . سير را هم بعد از حبه كردن در همان سركه به مدت 3-5 دقيقه كمي بجوشانيد تا وقتي ترشي كاملا آماده مصرف شد ، سيرها سفت و خام نمانده باشند .

موسير را از شب قبل خيس كنيد و چند بار آب آن را عوض كنيد .

 

يك سفره تميز پهن كنيد و مواد را كم كم روي آن بريزيد و خوب با هم مخلوط كنيد . در اين مرحله از مخلوط نمك ، فلفل سياه و كمي زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه كنيد و كاملا مواد را مخلوط كنيد .

 

               مواد مخلوط شده ترشي مخلوط خاله خانم

 

اگر از ادويه ترشي** استفاده ميكنيد در آخر كار ادويه را روي مواد بپاشيد و هم بزنيد .

در ظرف مورد نظر ، مخلوط مواد را بريزيد و بعد سركه قرمز را روي مواد بريزيد تا تمام سطح ظرف را پركند . دقت كنيد كه روي مواد كاملا با سركه پوشانده شود .

 

** ادويه ترشي :

 

مواد لازم :

پودر گلپر ---------------------------- 100 گرم

ريشه جوز بويا پودر شده ----------- 25 گرم

جوز رنده شده ---------------------- 2 عدد

دارچين ------------------------------ يك قاشق چايخوري

فلفل سياه -------------------------- يك قاشق چايخوري

پودر رازيانه -------------------------- 50 گرم

سياه دانه --------------------------- 50 گرم

 

طرز تهيه :

 

تمام مواد را با هم مخلوط كنيد !

 

* سبزي معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنيز ، جعفري ، شويد و نعناع است . نسبت مرزه به بقيه مواد كمي كمتر باشد بهتر است .

 

 

نكته :

 

دقت كنيد كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتي اگر مقدار خيلي كمي هم آب بينشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشي ميشوند .

 

در بعضي از مناطق به مواد بالا بعضي محصولات را اضافه ميكنند و بعضي را كم ميكنند .

به طور مثال در تبريز ( در كل تبريزي ها ) به مواد بالا يك نوع كلم خاص به نام داش كلمي (كلم سنگ) نيز اضافه ميكنند كه ظاهري شبيه ترب سفيد دارد .

در اصفهان نيز ترشي را بدون سبزي درست ميكنند اكثرا .

در يزد سيب زميني هم به مواد بالا اضافه ميكنند !!

و در جنوب هم تقريبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده ميكنند !!

و ...

در هر صورت اين مواد معمول ترين مواد ترشي مخلوط است و نسبت كم و زياد آن بستگي به ذائقه افراد و رسم محلي آنها دارد .

در مورد ادويه ترشي ! من به شخصه پيشنهاد ميكنم از ادويه ترشي استفاده نكنيد . به دليل اينكه جداي از بحث طعم خاصي كه به ترشي ميدهد كه كاملا سليقه اي است ، بعد از مدتي رنگ ترشي را تيره ميكند و به نظر من در ماندگاري ترشي نيز اثر منفي دارد . ( اين قسمت جزو كشفيات خاله خانم است ! )

وقتي از بيرون ترشي ميخريد ، اگر دقت كنيد ، فروشنده ترشي ( اگر ترشي باز باشد يعني بدون بسته بندي ) هنگامي كه ترشي را در ظرف ميريزد ، ادويه آن را اضافه ميكند !! و اين به همان دليل تيره شدن رنگ ترشي بعد از مدتي خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاري كم ترشي با ادويه .

 

ولي به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سياه و زردچوبه، ترشي را به طعم مورد نظر ميرساند كه باز مقدار و درصد هاي اين مخلوط نيز به ذائقه شما بستگي دارد .

 

اگر وقت و حوصله داشتيد ، ميتوانيد با قالب هاي ريز شيريني نخود چي ، مقداري از هويچ ، خيار ، سيب ترشي و ... را قالب بزنيد كه ظاهر ترشي شما كمي با ساير ترشي ها متفاوت باشد .

 

در مورد سركه پز كردن بعضي از مواد غير از بادمجان و سير : بعضي ها براي اينكه زودتر ترشي را اسفتاده كنند ، بعضي از مواد را در سركه سفيد يا حتي آب !! چند دقيقه اي ميپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشي آماده شود .  من اين كار را توصيه نميكنم !  به دليل اينكه جداي از كدر شدن رنگ ترشي ،  طعم ترشي را نيز تا حدي  تحت تاثير قرار ميدهد .  ولي شما در صورت تمايل ميتوانيد امتحان كنيد . فقط توجه داشته باشيد كه اگر با آب خالي مواد را پختيد ، حتما يك شب تا صبح بگذاريد تا مواد كاملا خشك شوند .

و اما دليل اينكه بهتر است بادمجان  را كمي سركه پز كنيم اين است كه بادمجانها به طور معمول كمي تلخي دارند كه با اينكار تلخي آنها كاملا گرفته ميشود .

 

پيشنهاد ميكنم جداي از ظرف بزرگي كه تمام مواد را داخل آن ريخته ايد ، يك ظرف كوچك تر كه داخل يخچال جا شود و جاي زيادي هم اشغال نكند برداريد و مقداري ترشي هم در آن بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد . ترشي در يخچال هم به طور طبيعي زود تر آماده مصرف ميشود و هم اينكه هنگام مصرف اگر ترشي كاملا خنك باشد طعم بهتري دارد . در ضمن دقت كنيد كه جايي كه ترشي را نگهداري ميكنيد دور از تابش مستقيم خورشيد و يك جاي نسبتا خنك باشد .

 

عكس اول پست،  ترشي امسال است بدون ادويه ترشي كه حدودا سه هفته پيش ريخته شده است و

عكس زير ترشي قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در اين ترشي از ادويه ترشي نيز استفاده كرده بودم كه متاسفانه بعد از مدت كوتاهي رنگ ترشي به شكل زير در آمد !‌ البته تاثير چنداني در طعم آن نداشت ولي اگر خيلي حساس باشيد اين تغيير را به زودي احساس ميكنيد :

 

              ترشي مخلوط قالب خورده خاله خانم

 

مطبخ چي: خاله خانم در سه شنبه 22 آبان1386 ساعت 13:59 | | لینک ثابت | بخش : ترشی و مربا
Copyright © 2007 khalekhanoom .