X
تبلیغات
مطبخ خاله خانم - آش ترخینه دوغ کرمانشاهی
 

         آش ترخينه دوغ كرمانشاهي اصيل

 

آش ترخينه كرمانشاه جزو غذاهاي اصيل اين استان تاريخي است . اين آش بعد از آش عباسعلي جزو سنتي ترين غذاهاي اين استان ديدني به شمار ميرود . براي كامل كردن مطالب اين پست ( متاسفانه ) هرچه جستجو كردم ، مطلب صحيحي در ارتباط با اين غذا نيافتم . اطلاعات خودم نيز نه آنقدر اندك است كه از شرح آن بگذرم و نه آنقدر قابل اكتفا كه مدعي باشم حق مطلب را به جاي آورده ام !

لذا خواهشمندم اگر كسي اطلاعات تكميلي در اين زمينه دارد ، در اختيار مطبخ خاله خانم قرار دهد .

 

در مورد طرز تهيه ترخينه اطلاعات زيادي در دسترس ندارم . همينقدر ميدانم كه ترخينه در انواع مختلف ( با طعم هاي مختلف ) به روش خاصي تهيه ميشود و معمول ترين غذايي كه با استفاده از ترخينه خشك تهيه ميشود آش ترخينه دوغ اصل كرمانشاه است . جو ، گندم ، بلغور و يا ... را با مقدار خاصي كشك جامد  يا دوغ ترش ميسايند و مقادير زيادي از ساير افزودنيها را به آن اضافه ميكنند و در گودالي جلو آفتاب براي حدود 30-40 روز ميگذارند تا خشك شود . شكل نهايي آن چيزي شبيه كتلت خشك شده ميباشد ولي من براي نگهداري آسان تر ترخينه ها را خرد كرده و در يك ظرف شيشه اي نگهداري ميكنم .

در جستجوهاي اين چند روزه متاسفانه چند جايي به نكاتي برخوردم كه كمي ناراحتم كرد ! بعضي سايتها اين غذا را به ساير نقاط كشور نسبت داده بودند و بعضي ديگر روش پخت اين غذاي سنتي را به سبكي كاملا متفاوت با آنچه تا كنون ديده شده است ارائه كرده بودند ولي مطمئنا روشي كه در ادامه به آموزش آن ميپردازم روش اصلي و سنتي پخت آش ترخينه دوغ در خود شهر كرمانشاه است !

غذايي بسيار مقوي و لذيذ كه طعم ترش آن + انواع ويتامين و پروتئين و بيش از 72 نوع ميكروب ضعيف شده كه از اين غذا چيزي شبيه واكسن ساخته است ، آش ترخينه دوغ را به يكي از محبوب ترين غذاهاي سنتي كه ميشناسم بدل كرده است .

اينكه ترخينه خشك را از كجا تهيه كنيد كمي سخت است !‌ در اكثر شهر ها مغازه هايي هستند كه اقدام به فروش محصولات و سوغاتي هاي سنتي ساير استانها و شهرها مينمايند . مثلا باقالا رشتي ( لوبيا كشاورزي ) ، كلم و قرابيه تبريزي ، روغن و ترخينه كرمانشاه ، عسل و سرشير سرعين ، انواع سبزي ها و چاشني هاي شمالي ( دلار ، ... ) و محصولاتي از اين دست ...

من ترخينه خشك را مستقيم از كرمانشاه تهيه كرده ام . ولي فكر كنم اگر چنين مغازه هايي را پيدا كنيد ، ميتوانيد به راحتي انواع مختلف اين محصول را در دسترس داشته باشيد .

ترخينه خشك در چند نوع ساده ، گردويي ، شيرين و ... در بازار موجود است . نوع ساده آن ترش مزه تر از انواع ديگر است و نيازي به مراحل پيچيده اي براي آماده سازي آن حس نميشود .

              ترخينه خشك كوبيده شده

 

مواد لازم براي 4 نفر :

 

ترخينه خشك كرمانشاهي ---------------------- 400 گرم

لپه ----------------------------------------------- يك ليوان

هويچ --------------------------------------------- دو عدد متوسط رنده شده

سيب زميني ------------------------------------- يك عدد متوسط رنده شده

مرغ ----------------------------------------------- 200 گرم

گوجه فرنگي -------------------------------------- 5-6 عدد ( يا 2 ق غ  رب گوجه )

نمك ، فلفل ، زرد چوبه --------------------------- به مقدار لازم

پياز ------------------------------------------------ يك عدد متوسط  

 

طرز تهيه :

 

لپه را از دو ساعت قبل در مقداري آب سرد و نمك خيس كنيد و كنار بگذاريد .

ترخينه هاي خشك را بكوبيد ( يا خرد كنيد ) و با مقداري آب ولرم خيلي كم شستشو دهيد و در يك كاسه با آب جوش بخيسانيد . ( اين آب جوش را دور نميريزيم )

در يك قابلمه مناسب كمي روغن بريزيد و پياز خلال شده را در آن سرخ كنيد تا كمي طلايي شود . بعد قطعات مرغ را همراه لپه، هويچ و زردچوبه به آن اضافه كنيد، چند دقيقه تفت دهيد و بعد با 4 ليوان آب بگذاريد روي حرارت ملايم بپزد . بعد از دو ساعت كه لپه ها تقريبا پخته شد، نيمي از گوجه ها را ريز خرد كنيد يا رنده كنيد ( يا يك قاشق غذا خوري از رب گوجه را ) همراه سيب زميني رنده شده به آش اضافه كنيد و هم بزنيد تا رنگ غذا كمي گوجه اي شود بعد درب ظرف را ببنديد و بعد از 15 دقيقه كاسه حاوي آب جوش و ترخينه را داخل قابلمه آش برگردانيد و سريع غذا را هم بزنيد تا ترخينه ها كاملا از هم باز شوند .

بعد از 30 دقيقه بقيه گوجه ها را نيز رنده كنيد و به غذا اضافه كنيد و درب ظرف را نيمه باز بگذاريد و اجازه دهيد آش ترخينه با حرارت خيلي ملايم كاملا جا بيفتد .

معمولا 3-4 ساعت زمان لازم است تا آش ترخينه دوغ كاملا آماده مصرف شود . هرچه اين زمان طولاني تر باشد آش غيلظ تر و جا افتاده تر خواهد شد . و در آخر نمك و فلفل غذا را اندازه كنيد و در ظرف مورد نظر سرو نمائيد . ميتوانيد براي روي اين آش از پياز و سير داغ استفاده نمايئد .

 

يك روش ديگر نيز براي طبخ محلي اين آش وجود دارد :

همان مواد اوليه و همان سبك . فقط به جاي لپه از همان مقدار عدس استفاده ميشود و براي اين مقدار از 1 كيلو سبزي آش شامل : تره، جعفري، اسفناج، كمي گشنيز  كه اسفناج سبزي بيشتر از حد معمول باشد بهتر است ،  استفاده ميشود . و گوجه فرنگي نيز از مواد اوليه حذف ميشود .

در روش اول به دليل داشتن گوجه و لپه ، استفاده از سبزي آش منطقي به نظر نميرسد . ولي در روش دوم چون رنگ عدس به خوديه خود آش را كمي تيره ميكند ، استفاده از سبزي آش مشكلي پيش نمي آورد . زمان اضافه كردن سبزي موقعي است كه 30 دقيقه از ريختن ترخينه ها داخل آش گذشته باشد . در ضمن توجه داشته باشيد كه عدس نسبت به لپه زودتر ميپزد .

در روش دوم ميتوانيد به جاي مرغ از گوشت  نيز استفاده كنيد .

 

بديهي است كه در خود شهر كرمانشاه نيز بسته به ذائقه افراد ، روشهاي مختلفي براي طبخ اين غذا وجود دارد ولي اين دو روش جزو قديمي ترين و اصيل ترين روشهاي تهيه آش ترخينه دوغ كرمانشاه ميباشد.

 

جادارد همين جا يادي كنم از زنده ياد "  آقاي هشمت الله فيروزي كرمانشاهي " كه اين دو روش پخت اصيل آش ترخينه دوغ را با تمام جزئيات به من آموخت ( حدود 8 سال پيش !‌)  ... كاش قدر ايشان و تجربياتشان را ميدانستم و آن جزئيات را به خاطر سپرده بودم تا امروز اينچنين سرگردان جمع آوري اطلاعات در اين زمينه نباشم ( تازه آن هم كاملا بيهوده ! )

و هم او بود كه اول بار ترخينه خشك را از كرمانشاه براي من آورد !

يادش گرامي ...

 

براي دسترسي به اطلاعاتي بسيار ناچيز در اين زمينه ميتوانيد به اين سايتها مراجعه نمائيد :

اينجا ، اينجا و اينجا !

 

 

 

مطبخ چي: خاله خانم در شنبه 10 آذر1386 ساعت 12:48 | | لینک ثابت | بخش : آش و سوپ
Copyright © 2007 khalekhanoom .