X
تبلیغات
مطبخ خاله خانم - میگو پلو به روش خاله خانم
 

 

كمي درباره ميگو :

 

ميگو در بازار به سه مدل تازه ، يخ زده و خشك شده در دسترس است . اگر قصد خريد ميگوي خشك شده را داريد از سلامت آن كاملا اطمينان داشته باشيد . يكي از علائم فساد ميگوي خشك شده ، حالت خميري آن است. ميگوي خشك سالم حالت چرمي مانند دارد و اگر در دست آنرا بكشيد، به آساني تكه نميشود . ميگوي فريز شده هم در بسته بندي مطمئن ، داراي تاريخ صيد ، تاريخ بسته بندي و تاريخ انقضا ميباشد كه حتما بايد به آن توجه كنيد .

ميگوي تازه هم در انواع مختلف ( بيش از 20 نوع متفاوت ميگوي خليج فارس ) در بازار وجود دارد .

از معروف ترين انواع ميگو ميتوان به اين چند مدل اشاره كرد :

ميگوي ببري يا خالدار ، ميگوي صورتي ، ميگوي قهوه اي ، و نوعي شاه ميگو كه گاها از آن به اسم لابستر هم ياد ميشود كه خود مبحثي كاملا جداگانه با ساير ميگو و خرچنگ دارد .

( لابستر نوعي سخت پوست است كه ظاهر و طعمي  بين خرچنگ و ميگو دارد و وزن آن گاهي به يك كيلو گرم ( هر عدد ) نيز ميرسد . )

معمولا ميگو هاي فعلي در بازار از نوع ميگوي صورتي است كه در گويش محلي بندر عباس به آن چکو يا سرتیز نيز گفته ميشود .

در ضمن بين بيش از 300 نوع مختلف ميگوي شناخته شده در جهان ، ميگوي خليج فارس بعد از ميگوي مكزيك از مرغوب ترين ميگو ها به شمار ميرود .

 

               يكي از انواع معمول ميگو در بازار

 

فصل و مقدار صید: فصل صید میگو معمولاً از مرداد ماه هر سال تا اواسط بهمن ماه ادامه دارد و پس از آن چون فصل تخم گذاری میگو فرا می رسد ممنوعیت صید آغاز می شود  و تا اردیبهشت ماه ادامه پیدا می کند صید ميگو معمولاً هر سال دوبار انجام می شود و مدت آن بستگی به نظر کارشناسان شیلات دارد. در اوایل پاییز در منطقه آبهای قشم، بندرعباس و میناب صید میگو روزانه به حدود 40 تا 50 تن می رسد ولی  هر چه به خاتمه فصل صید نزدیک می شود، مقدار صید کاهش می یابد و به حداکثر 10 تا 15 تن در روز ميرسد . طبق تحقيقات من ، بهترين ميگو ، ميگوي صيد اواسط شهريور و بهمن ماه است . در ضمن ميگو به دليل طبيعت كف زي آن معمولا در نقاط كم عمق بيشتر قابل دسترسي است .

 

در مورد خواص ميگو و انواع مختلف آبزيان اولين چيزي كه به ذهن ميرسد فراواني فسفر در اين دسته از مواد غذايي است .

مزیت دیگر گوشت میگو بالا بودن میزان املاح و بخصوص کلسیم و  فسفر است، میزان فسفر و کلسیم آن نسبت به گوشت دامها بسیار قابل توجه است. با توجه به این نکته که ارزش غذایی گوشتهای مختلف در درجه اول مربوط به میزان پروتئین و املاح آن (خصوصاً فسفر) است، گوشت میگو از این نقطه نظر دارای کیفیتی ممتاز می باشد. گرچه ارزش گوشتهای قرمز از نظر تامین اسید های آمینه لازم، بیشتر از سایر گوشتها می باشد ولی از نقطه نظر تامین پروتئین غذایی، بخصوص پروتئین حیوانی و با در نظر گرفتن میزان صید میگو و امکان توسعه و تکثیر این محصول در دریای جنوب بایستی توجه خاص به این محصول با ارزش مبذول شود.

ميزان سكته قلبي درافرادي كه مرتب ميگو ميخورند كمتر از كساني است كه  ميگو نمي خورند وگوشت قرمز استفاده مي كنند. حافظه راتقويت مي كند و قدرت ذهني را بسيار بالا مي برد. تمامي خوراكيهاي دريايي به شكل عام و ميگو بصورت خاص دستگاه دفاعي بدن را تقويت مي كنند.  ميگو دربالا بردن مقاومت بدن، بهبود التهابها، بيماريهاي قلبي و مبارزه با سرطان كمك فعالانه اي دارد.

 

جالب است بدانيد ميزان كلسترول در 100 گرم ميگو حدود دو سوم ميزان كلسترول در يك تخم مرغ 50گرمي است !!!

 

گفتني ها درباره ميگو و خواص آن بسيار زياد است ولي نكات ذكر شده از بارز ترين صفات ميگو است كه اميدوارم با دانستن اين مطالب كمي ديد خصمانه معمول نسبت به اين آبزي بي ادعا و مفيد، تغيير كند !

 

 

--

طرز تهيه ميگو پلو در قسمت هاي مختلف كشور بسيار متنوع است .

در بوشهر كه مركز طبخ انواع خوراك دريايي بخصوص ميگو است ، ميگو پلو را بدون دم كردن سس ميگو، لاي پلو تهيه ميكنند كه معقول تر به نظر ميرسد . البته در اين روش مقدار سبزي ( شويد و گشنيز ) تقريبا زياد است و سبزي كاملا سرخ ميشود كه اين حالت زياد دلچسب نيست !‌ و مواد مورد استفاده نيز محدود به ميگو ، پياز ، سير ، گشنيز و جعفري ، و ادويه و برنج است .

 

ميگو پلو شيرازي ( خارج از بحث تركيبات آن ) به اين صورت طبخ ميشود كه بعد از آماده كردن ميگو ، سس ميگو ( ميگو + مخلفات ) را لا به لاي پلو دم ميكنند . اين روش براي كساني كه كمي در غذا خوردن اصطلاحا " بد ادا "هستند زياد جالب نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از طي مراحل مختلف براي آماده شدن به عنوان سس ، اگر لا به لاي پلو دم شود ، كمي نرم تر از حد معمول ميشود و براي آن دسته از افراد كمي خوردنش سخت ميشود . ( چون در اثر نرم شدن ، ميگو كمي مزه و حتي بوي خامي ميگيرد !! )

در ضمن در اين روش به دليل استفاده از كشمش و گردو ، كمي شيرين ميشود كه با مزه اصلي ميگو زياد سازگاري ندارد .

مواد لازم براي اين روش يك شاخه كرفس ، يك شاخه برگ بو ، پياز ، ميگو ، كشمش ، مغز گردو ، و زعفران و برنج است .

 

--

 

              ميگو پلو به روش خاله خانم

 

با در نظر گرفتن طعم اصلي ميگو و سازگاري خواص و طعم آن با ساير سبزيجات و طعم دهنده ها ، روش ابداعي خاله خانم را براي تهيه ميگو پلو به شما پيشنهاد ميدهم :

 

مواد لازم براي چهار نفر :

 

برنج ----------------------------- 3 پيمانه

سبزي پلويي ------------------- 1 استكان

پياز ------------------------------ 1 عدد

سير ----------------------------- 2-3 حبه

گوجه فرنگي -------------------- 2-3 عدد

ميگو پاك كرده ------------------- 300 گرم

سركه سفيد -------------------- 2 قاشق غذا خوري

شويد + جعفري خرد شده ------ 2 قاشق غذا خوري

زعفران دم كرده ----------------- نصف استكان

كدو نگيني خرد شده ------------ نصف استكان

فلفل دلمه اي خرد شده -------- نصف استكان

نمك ، فلفل ، آبليمو -------------- به مقدار لازم

 

طرز تهيه :

 

برنج را از چند ساعت قبل با كمي آب و نمك خيس كنيد .

در يك قابلمه مناسب ، آب و نمك جوش بياوريد و بعد آب برنج را خالي كنيد و برنج را به آب در حال جوش اضافه كنيد و بعد از اينكه مجددا آب جوش آمد ، سبزي پلو را به برنج اضافه كنيد و بعد به صورت كته يا آبكش برنج را دم كنيد .

بعد از پاك كردن ميگو * در يك قابلمه تا دو سوم آب + يك قاشق چايخوري نمك و دو قاشق غذا خوري سركه بريزيد و بگذاريد كاملا بجوشد . ميگو ها را داخل آب در حال جوش بيندازيد و بعد از اينكه كمي صورتي رنگ شدند آنها را آب كش كنيد و بگذاريد سرد شوند .

پياز را نگيني ريز خرد كنيد و در تابه اي كمي روغن بريزيد و تفت دهيد تا طلايي شود ، سير را رنده كنيد و به پياز اضافه كنيد و همراه زرد چوبه كمي تفت دهيد و بعد ميگو ها را اضافه كنيد و خوب دو طرف ميگو را تفت دهيد .

 

             كمي صورتي شود يعني اين رنگي شود !

 

گوجه را ميكس كنيد و داخل تابه بريزيد كمي حرارت زير تابه را زياد كنيد تا آب گوجه ها كشيده شود .

بعد از اينكه كمي سس غليظ شد ، كدو و فلفل دلمه اي نگيني خرد شده را همراه شويد و جعفري ساطوري شده به تابه اضافه كنيد و مواد را كاملا هم بزنيد . ( دقت كنيد كه ميگو ها در اثر هم زدن له نشوند ) نيمي از زعفران دم كرده را به سس بيفزائيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد و درب ظرف را بگذاريد تا مواد كاملا بپزند و مزه دار شوند .

 

بعد از اينكه مواد كاملا پختند ( آب آنها كشيده شد و رنگ ميگو ها كاملا برگشت ) نمك و فلفل آن را اندازه كنيد ، به مقدار دلخواه آبليمو داخل آن بريزد و هم بزنيد .

 برنج را در ظرف مناسب بكشيد و لابه لاي آن را با سس ميگو پر كنيد و مقداري از ميگو ها را روي پلو بچينيد و سرو كنيد .

 

نكته :

استفاده از سركه سفيد براي جوشاندن ميگو ، براي از بين بردن بوي ميگو است . اگر خيلي به بوي ميگو حساس نيستيد ، جوشاندن ميگو در آب و نمك كفايت ميكند . ولي اگر خيلي حساس باشيد براي از بين بردن بوي ميگو ، از يك شاخه خرد نشده كرفس و يك برگ بو درسته نيز استفاده كنيد و بعد از آب كش كردن ميگو ، كرفس و برگ بو را از آن جدا كنيد و دور بيندازيد . البته طعم و بوي خود كرفس و برگ بو را نيز بايد در نظر داشته باشيد !

كلا جوشاندن ميگو در اين ابتداي طبخ اين قسم از خوراك به دليل بالا بردن مقاوت بافت ميگو و سفت شدن گوشت لطيف آن است . براي درست كردن ساير خوراك با ميگو ( تن پورا ، پفكي، سوخاري و ... ) نيازي به جوشاندن ميگو نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از جوشيدن سفت ميشود و به شكل حلقه اي در مي آيد .

 

بهتر است اندازه فلفل دلمه اي و كدو بسيار ريز تر از نگيني معمولي باشد . چون در صورت درشت بودن اندازه آنها ، هنگام ميل كردن غذا مزه آنها با مزه ميگو تداخل ايجاد ميكند . بهتر است بعد از خرد كردن كدو و فلفل دلمه اي آنها را ساطوري خرد كنيد . دقت كنيد كه كدو و فلفل دلمه اي هنگام ساطوري كردن آب نيندازند .

 

 از قارچ سرخ شده نيز در سس ميگو براي اين پلو ميشود استفاده كرد . در اين صورت قارچ را كوچكتر از اندازه ميگو خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره و آبليمو تفت دهيد و 10 دقيقه قبل از آماده شدن سس ميگو، قارچ ها را به آن اضافه كنيد .

 

براي عطر و طعم بهتر سس ميگو ، همراه شويد و جعفري خرد شده از يك قاشق غذا خوري مخلوط انواع سبزي معطر ( ريحان ، مرزه ، گشنيز ، نعناع و ... ) نيز ميتوانيد استفاده كنيد . دقت كنيد كه اندازه سبزي معطر به حدي نباشد كه مزه ميگو را كاملا تحت تاثير قرار دهد .

 

از اين سس ميتوانيد براي تهيه انواع خوراك ( غير از ميگو پلو ) نيز استفاده كنيد .

 

ميتوانيد پلو را بدون سبزي نيز دم كنيد ولي استفاده از اين مقدار كم سبزي پلو هنگام دم كردن برنج به دليل ايجاد سازگاري بين طعم برنج و طعم سس ميگو است . در هر صورت استفاده از سبزي پلو هنگام دم كردن پلو كاملا اختياري است .

 

*طريقه پاك كردن ميگو :

 

اگر از ميگو هاي پاك شده آماده استفاده ميكنيد كه فقط كافي است ميگو را از بسته بيرون بياوريد و اطمينان حاصل كنيد كه روده از داخل آن خارج شده است .

اگر ميگو را به صورت تازه تهيه كرده ايد و قصد پاك كردن و فريز كردن آن را داريد بهتر است فقط سر ميگو را با قيچي آشپزخانه از آن جدا كنيد و ميگو را با پوسته سخت و باقي قسمتهاي بدن فريز كنيد و هربار هنگام استفاده ميگو را به مقدار لازم پاك كنيد .

 

پاك كردن ميگو به طور معمول به اين صورت انجام ميشود :

ابتدا سر و دم ميگو را با قيچي آشپزخانه يا چاقوي تيز ببريد . بعد پاها را كامل از بدن ميگو جدا كنيد و در آخر پوسته سخت ميگو را با احتياط پاك كنيد . طوري كه به گوشت ميگو صدمه وارد نشود .

 

              فيله ميگو بعد از جدا كردن قسمتهاي اضافي از آن

 

بعد از اينكه فيله ميگو را به دست آورديد با يك چاقوي تيز روي كمر ميگو يك شكاف به ارتفاع 2-3 ميلي متر و به طول ميگو ايجاد كنيد و با نوك چاقو روده ميگو را از داخل آن خارج كنيد .

 

              طريقه ايجاد برش روي كمر ميگو براي خارج كردن روده

 

دقت كنيد كه هنگام جدا كردن روده ، تمام روده كاملا از داخل ميگو خارج شود كه باعث تلخ شدن مزه آن نشود . در ضمن انتظار خارج شدن چيزي شبيه روده گاو يا گوسفند را از داخل ميگو نداشته باشيد !!! روده ميگو ضخامتي به اندازه يك نخ معمولي و به طول خود ميگو دارد و به شكل يك نخ سياه رنگ ديده ميشود كه اگر از داخل آن خارج نشود طعم ميگو تلخ ميشود و بوي بسيار تند و بدي پيدا ميكند .

 

فكر ميكنم اندازه گنجايش چند پست با مضامين مختلف در اين پست مطلب نوشته باشم !  ولي هرچه فكر كردم قسمتي را حذف كنم تا خيلي هم لحن مقاله هاي خشك را به خود نگيرد ، چيزي به ذهنم نرسيد !

شايد اين پست در قسمت " قاطي پلو " بايد نوشته ميشد ، اما اهميت ويژه خوراك دريايي باعث شد تا اين مطلب در قسمت "خوراك دريايي"  قرار بگيرد .

 

مطبخ چي: خاله خانم در دوشنبه 10 دی1386 ساعت 9:3 | | لینک ثابت | بخش : خوراک دریایی
Copyright © 2007 khalekhanoom .