X
تبلیغات
مطبخ خاله خانم - نکاتی درباره استفاده از سبزی های خشک
 

              استفاده از سبزي هاي خشك به جاي سبزي تازه

 

چند نفر از خواهر زاده هاي شكموي خاله خانم ، چند بار خواستند كه درباره استفاده از انواع سبزي خشك به جاي سبزي هاي تازه مطالبي در مطبخ خاله خانم عنوان شود .

 

طبق آمار نه چندان دقيق سايت وبگذر تعداد قابل توجهي ( چيزي نزديك به 80 % ) از خواهر زاده هاي شكموي خاله خانم در غربت به سر ميبرند ! و امكان تهيه و استفاده از سبزي هاي تازه را ندارند .

 

در نتيجه در اين قسمت نكاتي درباره استفاده از انواع سبزي خشك يادآوري خواهد شد .

تقديم به تمام خواهر زاده هاي خاله خانم به خصوص عزيزان خارج از وطن

 

 

اولين نكته اي كه بايد در اين مورد به آن توجه شود مقدار استفاده از اين سبزي هاست .

 

يك كيلو گرم سبزي تازه پاك شده اگر در شرايط متعادل و نرمال خشك شود تبديل به 50 گرم سبزي خشك خواهد شد . در نتيجه اگر در دستوري نوشته بود سبزي يك كيلو گرم و شما از سبزي خشك استفاده ميكنيد در نظر داشته باشيد كه 50 گرم سبزي خشك = يك كيلو گرم سبزي تازه .  

 

طرز استفاده از سبزي هاي خشك به اين صورت است كه قبل از استفاده از سبزي ها ، سبزي را به دماي محيط برسانيد ( يعني حدودا 15 دقيقه قبل از استفاده سبزي را در دماي آشپزخانه و در ظرف روباز نگهداريد ) و بعد مراحل زير را ادامه دهيد :

 

سبزي را داخل يك كاسه جادار بريزيد و براي 50 گرم سبزي خشك 1 ليتر آب جوشيده و سرد شده در نظر بگيريد . آب را روي سبزي ها بريزيد و به آرامي سبزي را هم بزنيد و بگذاريد حدود 3-4 ساعت در جايي خنك تر از محيط آشپزخانه و خارج از يخچال بماند تا سبزي ها باز شوند . بعد از اين مدت شما حدود يك كيلو گرم سبزي نسبتا تازه خواهيد داشت .

 

به طور مثال براي درست كردن خورش قورمه سبزي با سبزي خشك ، بعد از تفت دادن گوشت و اضافه كردن لوبيا ، قدري صبر كنيد تا لوبيا و گوشت نيم پز شوند و بعد سبزي را به آن بيفزايئد .

نكته بسيار مهم در اين ميان توجه به اين مسئله است كه سبزي هاي خشك نيازي به تفت دادن يا سرخ كردن ندارند . به محض اينكه سبزي را از آب خارج كرديد آماده مصرف است .

 

 

معمولا جعفري و گشنيز در همه جا قابل دسترسي است و بعضي ها ترجيح مي دهند لااقل جعفري و گشنيز را به صورت تازه استفاده كنند . كه در اين صورت ...  

 

برميگرديم به همان خورش قورمه سبزي !

چون سبزي تازه نسبت به سبزي خشك شده از طراوت بيشتري برخوردار است، لذا اين دو سبزي را هيچوقت با هم داخل خورش نريزيد . بعد از اينكه سبزي خشك را اضافه كرديد ، حدود 15-30 دقيقه زمان لازم است تا سبزي كمي نرم شود و بعد از نرم شدن سبزي هاي خشك ميتوانيد سبزي تازه را اضافه كنيد.

 

نكته :

داخل مخلوط سبزي قورمه سبزي ، مقدار شنبليله هم وجود دارد . اگر سبزي ها را جداگانه با هم مخلوط ميكنيد ، بهتر است شنبليله را قبل از مصرف ( يعني به جاي خيس كردن ) چند ثانيه در روغن داغ كنيد و بعد استفاده كنيد . ولي اگر سبزي قورمه سبزي به صورت كامل خشك شده باشد كه نيازي به داغ كردن آن داخل روغن نيست .

 

--

در مورد سبزي كوكوي خشك شده نيز به همين ترتيب عمل كنيد . در قسمت مربوط به كوكو سبزي گفته بوديم كه سبزي را قبل از مخلوط كردن با بقيه مواد بايد حتما سرخ كنيد ولي اگر از سبزي خشك استفاده ميكنيد بعد از خيس كردن سبزي نيازي به سرخ كردن آن نيست . و ميتوانيد بعد از آبكش كردن سبزي و همين كه آب آن كاملا كشيده شد ، سبزي را با ساير مواد مخلوط كنيد و ادامه مراحل ...

 

--

در مورد سبزي پلو  ، قبلا گفته بوديم كه سبزي را داخل آبكش با برنج مخلوط ميكنيم ، ولي هنگام استفاده از سبزي خشك بهتر است بعد از اينكه سبزي را خيس كرديم و مدت زمان گفته شده طي شد ، در اواخر جوشيدن برنج ، سبزي را به برنج اضافه كنيد و بعد آبكش كنيد تا سبزي كاملا حالت سبزي تازه را به خود بگيرد .

 

--

و اما در مورد شويد . استفاده از شويد خشك الزاما مخصوص دوستان خارج از كشور نيست . عمده ترين مصرف شويد در تهيه شويد باقالا پلو است كه يكي از پلو هاي رسمي و مجلسي ايراني ميباشد .

اولين گزينه براي تهيه شويد باقالا پلو استفاده از شويد تازه است كه بعد از پاك كردن و شستن اگر كاملا خشك شود و بعد آنرا خرد كنيد به هيچ وجه داخل پلو به هم نميچسبند و ظاهر غذا را به هم نميريزند .

 

و گزينه بعدي شويد فريز شده است به طور عام ! ولي من توصيه ميكنم از شويد خشك استفاده كنيد .

شويد فريز شده ، معمولا داخل پلو ظاهر زياد جالبي ندارد مگر اينكه شويد را بعد از پاك كردن و شستن كاملا خشك كنيد و بعد خرد كنيد . اين كاملا كه گفتم حدودا يعني چند ساعت شويد را پهن كنيد تا آب آن چيده شود و بعد خرد كنيد و فريز كنيد .

ولي شويد خشك شده به هيچ وجه ظاهر غذا را خراب نميكند و اصلا به هم نميچسبد .

 

--

در مورد سبزي هاي معطر كه در تمام فصول به آساني در دسترس نميباشند هم بهترين گزينه خشك كردن آنهاست . سبزي هايي مثل ترخان ، نعناع ، مزره و ...

به طور كلي فريز كردن سبزي ها باعث ميشود مقداري رنگ سبزي ها تيره شوند و بعد از اينكه سبزي ها از حالت انجماد خارج ميشوند آب مي اندازند و ظاهر زياد جالبي ندارند ولي خشك كردن سبزي ها به طور كلي به علاوه حفظ خواص آنها ، ظاهر آنها را هم تا حد زيادي حفظ ميكند .

--

 

در مورد خشك كردن سبزي ها بهتر است آنها را در مجاورت هواي باز خشك كنيد و دقت كنيد كه نور آفتاب براي خشك كردن بعضي از سبزي ها مفيد نيست و رنگ آنها را به سرعت تيره ميكند ( مثلا در مورد شويد)

بهتر است اگر رادياتور در منزل داريد براي خشك كردن سبزي ها از آن كمك بگيريد .

يك پارچه تميز روي آن پهن كنيد و بعد از اينكه آب سبزي ها كمي چيده شد ، سبزي ها را روي آن پهن كنيد و هر چند ساعت يكبار سبزي ها را كمي اين رو آن رو كنيد تا آب نيندازند .

 

استفاده از پنكه هم در مواقعي كه راياتور در دسترس نباشد يا در فصل تابستان ،  كمك بسيار مفيدي در خشك كردن سبزي ها ميكند . ولي فاصله سبزي را با پنكه حفظ كنيد تا سبزي ها پراكنده نشوند و پنكه را در حالت مستقيم روي سبزي ها تنظيم نكنيد .

 

 

يك نكته مهم !!

 

براي اينكه آب سبزي ها با سرعت بيشتري گرفته شود يك راه حل عجيب غريب وجود دارد !!

سبزي را بعد از اينكه پاك كرديد و كاملا شستيد و آبكش كرديد ( قبل از خرد كردن ) داخل يك كيسه نخي  بريزيد و درب كسيه را محكم ببنيد و بعد كيسه نخي را داخل ماشين لباسشويي بگذاريد و فقط با استفاده از خشك كن ماشين لباس شويي در مدت 5-6 دقيقه سبزي ها كاملا خشك ميشوند .

و يا استفاده از انواع سالاد ساز يا خرد كن هايي كه محفظه اي براي خشك كردن سبزي داشته باشند .

 

 

 

 

مطبخ چي: خاله خانم در دوشنبه 29 بهمن1386 ساعت 10:12 | | لینک ثابت | بخش : نکات و مقالات
Copyright © 2007 khalekhanoom .