زرشك پلوي مجلسي خاله خانم

 

مواد لازم براي 6 نفر

 

برنج ------------------------------------ 8 پيمانه

زرشك ---------------------------------- 2 ليوان خيس خورده

شكر ------------------------------------ يك قاشق غذا خوري

زعفران آب كرده ------------------------ 1 استكان

روغن ------------------------------------ به مقدار لازم

كره -------------------------------------- 25 گرم

خلال بادام و بسته --------------------- (در صورت تمايل) جمعا نصف استكان

پياز داغ * ------------------------------- 2 قاشق غذا خوري

 

 

طرز تهيه :

 

برنج را با مقدار زيادي نمك و آب سرد به مدت حداقل 5 ساعت بگذاريد خيس بخورد .

قبل از خيس كردن برنج بهتر است برنج را بدون اينكه زياد با دست هم بزنيد چند بار با آب سرد كامل بشوئيد تا آب روي آن كاملا زلال شود و بعد نمك را اضافه كنيد و بگذاريد بماند .

براي خيس كردن برنج به مقدار زياد ( بيش از 10 پيمانه ) بهتر است از سنگ نمك پيچيده شده لاي تنظيف استفاده كنيد.

در يك قابلمه مناسب با اندازه كل برنج ، تا دو سوم آب بريزيد و بدون نمك آب را جوش آوريد وقتي آب جوشيد 1 قاشق غذا خوري نمك به آن اضافه كنيد و وقتي آب دوباره به جوش آمد ، آب روي برنج را كاملا خالي كنيد و برنج را داخل آب در حال جوش بريزيد . ( شعله زير قابلمه زياد باشد )

 

( براي اينكه آب داخل قابلمه سر نرود ميتوانيد قبل از اضافه كردن برنج ، ديواره هاي قابلمه را با مقدار كمي روغن چرب كنيد ) 

 

زمان آب كش كردن برنج بستگي به نوع آن دارد ولي به طور كلي يك روش براي تشخيص اين زمان وجود دارد كه ميشود به آن استدلال كرد : معمولا 5-7 دقيقه بعد از جوشيدن برنج ، دانه هاي برنج در آب حالت شناور پيدا ميكنند اگر در همين زمان يك كفگير را داخل برنج ببريد و مقداري از برنج را ( حدود 20-30 دانه ) با كفگير برداريد ، آب آن را خالي كنيد و كفگير را برگردانيد ، اگر زمان آبكش كردن برنج باشد ، برنج ها از روي كفگير نميريزند و به كفگير ميچسبند . معمولا اين بهترين زمان آبكش كردن برنج است .

( از اين روش براي تشخيص بهترين زمان آب كش كردن ماكاروني هم ميتوان استفاده كرد )

 

هنگام آبكش كردن برنج ، دقت كنيد كه يک كاسه زير آبكش قرار دهيد تا كف آبكش با سطح سينك ظرفشويي تماس نداشته باشد تا آب برنج كاملا خارج شود و برنج خمير نشود .

بعد از اينكه برنج را آبكش كرديد چند دقيقه صبر كنيد تا حرارت داخل برنج كمي خارج شود و بعد مقداري آب سرد روي برنج باز كنيد تا نشاسته خارج شده به صورت مايع از داخل دانه هاي برنج ، شسته شود و برنج كاملا زنده درآيد .

كف قابلمه را روغن بريزيد و ته ديگ مورد نظر را بچينيد و برنج را داخل قابلمه بريزيد .

كمي حرارت زير قابلمه را زياد كنيد تا برنج بخار كند و بعد يك استكان آب جوش را با يك قاشق غذا خوري روغن مخلوط كنيد و به آرامي كناره هاي قابلمه بريزيد و با ته كفگير چند حفره روي سطح برنج ايجاد كنيد تا بخار خارج شود و برنج را خمير نكند و بعد از اينكه برنج بخار كرد ، اول دم كني و درب قابلمه را ببينديد و بعد حرارت را كم كنيد تا پلو دم بكشد .

براي اين مقدار برنج بهتر است 2 ساعت زمان براي دم كشيدن آن در نظر بگيريد .

بعد از اينكه برنج دم كشيد ، مقداري روغن داغ كنيد ( كاملا داغ ) و با آب جوش مخلوط كنيد ( مقدار آب جوش نصف مقدار روغن باشد بهتر است ) و قبل از هم زدن پلو روي آن بريزيد و بعد برنج را با كفگير از هم باز كنيد و در ظرف مورد نظر بريزيد .

 

براي تهيه نسا روي برنج :

يك تابه را روي حرارت بگذاريد و كره را داخل آن بيندازيد به محض اينكه كره شروع به ذوب شدن كرد ، زرشك را به آن اضافه كنيد و سريع هم بزنيد و بلافاصله شكر را اضافه كنيد . اگر آب مرغ در دسترس داريد يك الي دو قاشق آب مرغ را به مخلوط زرشك و شكر اضافه كنيد و بعد از اينكه مواد با هم مخلوط شدند حرارت زير تابه را خاموش كنيد .

 

به اندازه يك الي يك و نيم كفگير از برنج را جداگانه با زعفران مخلوط كنيد و بعد به زرشك اضافه كنيد و به آرامي هم بزنيد تا برنج ها نشكنند .

اگر از خلال پسته و بادام استفاده ميكنيد ، خلال ها را از يك ساعت قبل در آب سرد خيس كنيد تا نرم شوند و در اين مرحله به مخلوط اضافه كنيد . البته استفاده از اين خلال ها داخل نسا زرشك پلو زياد مرسوم نيست به دليل اينكه خلال ها كمي سفت هستند و هنگام ميل كردن غذا حالت زياد جالبي ندارند ولي در مجالس رسمي معمولا از اين روش استفاده ميشود .

 

بهتر است اگر زرشك پلو با مرغ سرو ميشود در يك ديس جا دار اول مرغ ها را بچينيد و مقداري از آب مرغ را روي مرغ ها بريزيد و بعد پلو را روي مرغ ها بكشيد و بعد نسا رو روي پلو ساده بريزيد .

 

* در اكثر نواحي استان آذربايجان به خصوص شهر تبريز معمولا براي مجالس رسمي ، هنگام تهيه زرشك پلو ، از يك الي دو قاشق پياز داغ داخل نسا نيز استفاده ميكنند كه اين حالت براي كساني كه به مزه پياز داغ علاقه دارند بسيار دلچسب خواهد بود . به شرط اينكه پياز داغ را كاملا مجلسي سرخ كنيد .

يعني پياز ها يك اندازه خلال شده باشند و روي حرارت ملايم سرخ شوند و بعد از سرخ شدن آنها را داخل يك آبكش قرار دهيد تا روغن اضافه آنها چيده شود و بعد پودر زعفران را روي آنها بپاشيد و آنها را هم بزنيد و بگذاريد سرد شود . اين حالت باعث ميشود پياز ها كاملا جدا از هم باشند و ظاهري كاملا زيبا و يكدست داشته باشند .

 

براي ته ديگ زرشك پلو با مرغ بهتر است از ته چين استفاده كنيد . ( كه اندازه ها و روش كار قبلاتوضيح داده شده است )  به اين ترتيب كه ماست و تخم مرغ را با هم مخلوط كنيد ، به تناسب مواد مقداري از برنج داخل آبكش هم به مواد اضافه كنيد همراه زعفران.  حدود يك چهارم سينه مرغ پخته را داخل مواد به صورت اسلايس هاي نازك بريزيد و + دو قاشق روغن مخلوط كنيد . مقداري روغن ته قابلمه بريزيد و صبر كنيد تا روغن داغ شود ، بعد مواد ته چين را روي روغن بريزيد و درب قابلمه را بگذاريد تا مواد كمي ببندند و بعد از 2 الي 3 دقيقه پلو ساده را روي آن بريزيد و ...

 

نكته :

 

دقت كنيد كه آماده كردن زرشك حداكثر 3-5 دقيقه بيشتر طول نكشد . در غير اين صورت زرشك به سرعت تغيير رنگ ميدهد ( تيره ميشود ) و ظاهر و طعم ناخوش آيندي به غذا ميدهد .

برنج ساده را هرگز داخل تابه زرشك نريزيد . به دليل اينكه ممكن است خمير شود . بهتر است حرارت زير تابه زرشك را خاموش كنيد ، برنج را جداگانه با زعفران مخلوط كنيد و بعد برنج و زرشك را با هم مخلوط كنيد.

استفاده از شكر به ذائقه افراد بستگي دارد ولي معمولا براي اين مقدار زرشك همين مقدار شكر كافي است كه نه طعم غذا خيلي شيرين شود و نه خيلي ترش . بهتر است براي كوتاه تر كردن زمان آب شدن شكر در زرشك ، شكر را چند دقيقه بسائيد و بعد به زرشك اضافه كنيد .

 

برنج هرچه بيشتر خيس بخورد ، مقاومت آن در برابر مراحل پخت بيشتر ميشود و احتمال خرد شدن آن كاهش ميابد . ولي اگر عجله داريد براي تهيه برنج ، برنج را بعد از شستشوي كامل با مقداري آب جوش خيس كنيد و به مدت 15 دقيقه درب ظرف حاوي برنج را بگذاريد و دوباره آب برنج را عوض كنيد و آب جوش روي آن بريزيد و بعد مراحل را ادامه دهيد .

 

مطبخ چي: خاله خانم در یکشنبه 5 اسفند1386 ساعت 10:27 | | لینک ثابت | بخش : پلوی مخلوط ( قاطی پلو )
Copyright © 2007 khalekhanoom .