X
تبلیغات
مطبخ خاله خانم - دلمه برگ مو
 

             دلمه برگ مو خاله خانم

 

مواد لازم براي 4-6 نفر :

 

برگ مو تازه -------------------------------- 600 گرم  

گوشت چرخ كرده گوسفندي -------------- 400 گرم

سبزي دلمه * ----------------------------- 300 گرم

پياز ----------------------------------------- 1 عدد متوسط

برنج ---------------------------------------- نصف ليوان

لپه ----------------------------------------- نصف استكان

گوجه سبز --------------------------------- نصف ليوان ( حدود 7-10 عدد )

شكر ( به دلخواه ) ------------------------- ¼ استكان

آبليمو -------------------------------------- ¼ استكان

نمك ، فلفل ، زعفران دم كرده ------------- به مقدار لازم

 

 

طرز تهيه :

 

برگ مو هاي تازه را با آب سرد بشوئيد و اضافه دم آنها را بگيريد . در ظرفي مقداري آب و نمك بريزيد و روي حرارت قرار دهيد تا  آب بجوشد ، بعد از جوش آمدن آب برگ ها را داخل آب بريزيد و 5-6 دقيقه بجوشانيد تا كمي نرم شوند . بعد برگها را آبكش كنيد و بگذاريد آب اضافي آن كاملا خارج شود .

 

لپه را جداگانه با كمي آب و نمك بپزيد تا نرم شود .  ( تقريبا 20 دقيقه ) بعد آبكش كنيد و كنار بگذاريد .

 

برنج را كه از قبل خيس كرده ايد ، در مقداري آب و نمك در حال جوش بريزيد و بعد از 5-6 دقيقه آبكش كنيد و كنار بگذاريد . ( طبق دستورات قبلي  آبكش كردن برنج )

پياز را خلال خرد كنيد و در مقداري روغن كمي تفت دهيد تا سبك شود ، بعد گوشت چرخ كرده را به پياز اضافه كنيد و چند دقيقه تفت دهيد تا رنگ گوشت عوض شود ، بعد نمك و فلفل را اضافه كنيد و يك ليوان آب داخل گوشت بريزيد و درب ظرف را بگذاريد تا با حرارت ملايم بپزد . ( حدود 10-15 دقيقه )

 

سبزي دلمه را بعد از پاك كردن و شستن و خشك كردن ، كاملا ريز خرد كنيد ( يا از دستگاه خرد كن استفاده كنيد ) ، بعد از پختن گوشت ، سبزي را به گوشت اضافه كنيد ، لپه و برنج آبكش شده را نيز به مخلوط بيفزايد و هم بزنيد تا مزه مواد با هم مخلوط شود ، نمك و فلفل مخلوط را اندازه كنيد و بعد آبليمو را به مواد اضافه كنيد و بعد از 1 الي 2 دقيقه حرارت را خاموش كنيد، زعفران را اضافه كنيد، مخلوط را هم بزنيد و بگذاريد مواد كمي سرد شود .

 

يك عدد برگ مو را روي ميز كار پهن كنيد و مقداري از مايه دلمه ( بسته به اندازه برگ ) وسط برگ قرار دهيد و دلمه را به شكل مورد نظر بپيچيد .

تمام دلمه ها را پر كنيد ، قابلمه مورد نظر را آماد كنيد و كف آن را با مقداري روغن چرب كنيد . يك لايه برگ مو كف قابلمه بچينيد ، روي برگ ها را نيز با مقداري روغن چرب كنيد و دلمه هاي پر شده را داخل قابلمه بچينيد ، بين لايه هاي دلمه گوجه سبز ها را بچينيد و بعد از چيدن تمام دلمه ها ، نصف استكان روغن را با يك ليوان آب ولرم مخلوط كنيد و روي دلمه ها بريزيد ، حرارت زير قابلمه را كمي زياد كنيد تا آب بجوشد و بعد از جوشيدن آب ، يك عدد پيشدستي يا بشقاب كه اندازه آن كمي كوچك تر از دهانه قابلمه باشد ، برعكس روي دلمه ها قرار دهيد تا فشار بشقاب باعث شود دلمه ها از هم باز نشوند ، بعد درب قابلمه را ببنيد و بگذاريد دلمه ها با حرارت ملايم حدود يك ساعت كاملا بپزند .

بعد دلمه ها را در ظرف مورد نظر بچينيد و سرو كنيد .

دلمه برگ مو معمولا همراه نان و ماست سرو ميشود . ( سرد يا گرم )

 

 

نكته :

 

*سبزي دلمه شامل : تره ، جعفري ، ترخان ، شويد و كمي پيازچه است . نسبت اندازه ها به ترتيب نوشتن اسامي رعايت شود بهتر است . و اگر در دسترس دارید مقدار خيلي كمي هم مرزه داخل سبزي دلمه استفاده كنيد . توجه داشته باشيد كه مزه اصلي سبزي دلمه ترخان است ولي اندازه آن نبايد زياد باشد تا مزه دلمه به تلخي نزند .

 

برگ موي تازه، رنگ سبز روشن دارد و برگ ها كاملا لطیف و شاداب هستند . برگ هايي با رنگ سبز تيره و ضخيم معمولا بعد از پخت سفت ميشوند و هنگام ميل غذا ، حالت دلچسبي ندارند .

 

دقت كنيد كه دلمه ها را يك اندازه و مرتب بپيچيد تا هنگام سرو ، ظاهر غذا حفظ شود .

 

هنگام پر كردن دلمه ها به اندازه اي مواد داخل برگ بريزيد كه بيشتر از گنجايش برگ نباشد و هنگام پختن،  مواد دلمه از داخل برگ بيرون نريزد .

بهتر است اندازه نهايي دلمه ها ( اگر به صورت بالشتكي پر ميشوند) به اندازه يك مكعب 4 در 4 سانتي متر با ارتفاعي حدود 1 سانتيمتر باشد . و اگر دلمه را استوانه اي ميپيچيد اندازه دلمه چيزي حدود 2 سانتيمتر قطر استوانه و حدود 5 سانتيمتر طول استوانه باشد .

 

در بعضي از خانواده ها ، به دليل ذائقه شيرين تمام اعضا ، اكثرا غذاها با طعم شيرين تهيه ميشود، براي تهيه دلمه با طعم شيرين، از چيدن گوجه سبز ميان لايه ها خود داري كنيد و داخل مخلوط آب و روغن از ¼ استكان شكر نيز استفاده كنيد تا طعم نهايي دلمه ها شيرين شود .

 

مزه دار كردن دلمه ها به روش ديگري هم امكان پذير است كه باز طعم نهايي را كمي ترش و شيرين ميكند. به اين صورت كه از مخلوط شيره انگور و سركه قرمز قبل از ريختن آب و روغن روي دلمه ها استفاده شود و بعد آب و روغن را روي دلمه بريزيد و ادامه مراحل ...

 

ولي به طور كلي چون طعم اصلي برگ مو كمي ترش مزه است ، اگر دلمه را با طعم ترشي تهيه كنيد، طعم مطلوب تري دارد .

 

مطبخ چي: خاله خانم در یکشنبه 8 اردیبهشت1387 ساعت 10:15 | | لینک ثابت | بخش : خوراک سنتی
Copyright © 2007 khalekhanoom .