كوفته شويد باقلا خاله خانم

كوفته شويد باقلا يكي از غذاهاي سنتي استان اصفهان است كه در اكثر شهرهاي اين استان و بعضي از شهر هاي استان كردستان به روشهايي نه چندان متفاوت طبخ ميگردد .

هرچند خوردن باقلا براي بعضي ها كه ناراحتي هاي خاص خوني يا قلبي دارند توصيه نميشود ولي براي افرادي كه به تنوع و نو آوري در برنامه غذايي اهميت ميدهند و نيز مشكل خاصي هم از بابت ميل كردن باقلا ندارند اين كوفته ميتواند خوش آيند باشد .

 

باقلا حاوي مقدار زيادي ويتامين ب1 ، ب2 و پتاسيم است . و به خاصر همين پتاسيم باعث انعقاد خون ميشود . البته انعقاد خون در افرادي كه مشكل غلظت خون و مشكلات قلبي دارند مشكل ساز است ولي در افراد عادي با گردش خون طبيعي ، مشكلي پيش نخواهد آورد .

يكي از شايع ترين بيماري هايي كه با مصرف باقلا ( به خصوص به صورت خام ) در معرض ابتلا به آن قرار ميگيريم بيماري "فاويسم" است . باقلا دير هضم و نفخ آور است ولي براي كم كردن اين عارضه در باقلا بهتر است قبل از مصرف، باقلا را در آب خيس كنيد ، آب آن را عوض كنيد و در آب حاوي سركه و نمك بجوشانيد و بعد از چند دقيقه جوشيدن دوباره آب آن را عوض كنيد و بگذاريد كاملا بپزد .

براي خنثي كردن خاصيت پتاسيم در باقلا بهتر است حتما باقلا را همراه با گلپر مصرف كنيد . گلپر ضدنفخ و  اشتها آور است و به سوءهاضمه كمك ميكند . البته مصرف بيش از حد گلپر نيز باعث تپش قلب ميشود .

 

مواد لازم براي 4 نفر :‌

 

برنج -------------------------------- 5/ 1 پيمانه ( خيس خورده )

گوشت چرخ كرده بدون چربي ----- 250 گرم

باقلا سبز پاك شده ---------------- 100 گرم ( خيس خورده ، پاك و خلال شده)

سبزي * --------------------------- 250 گرم

شويد ------------------------------ 100 گرم

پياز --------------------------------- 2 عدد متوسط

تخم مرغ ( براي مايه  كوفته ) ------ 1 عدد

تخم مرغ ( براي داخل كوفته ) ----- به تعداد كوفته ها

نمك ، فلفل ، زرد چوبه ------------ به مقدار لازم

ادويه گلپر -------------------------- 1 قاشق سوپ خوري

مغز گردو --------------------------- نصف استكان

زرشك ----------------------------- نصف استكان ( خيس خورده )

قرص گوشت يا آب گوشت -------- 2 عدد يا يك استكان **

 

طرز تهيه :

 

در قابلمه مناسبي آب جوش بياوريد و بعد از جوشيدن آب ، باقلا پاك و خلال شده را داخل آب جوش بريزيد . 5 دقيقه زمان دهيد تا باقلا در آب بجوشد . بعد آب روي برنج را خالي كنيد و به باقلا اضافه كنيد . بعد از 7-8 دقيقه برنج و باقلا را آب كش كنيد و كنار بگذاريد تا آب اضافي آن كاملا گرفته و كمي مخلوط سرد شود .

 

يك عدد پياز را همراه با نمك ، فلفل و زرد چوبه با گوشت چرخ كرده ، كاملا مخلوط كنيد ( ميتوانيد از انواع ميكسر براي اين كار استفاده كنيد يا براي بهتر مخلوط شدن مواد ، گوشت را همراه پياز و ادويه دوباره چرخ كنيد ) بعد سبزي خرد شده ( به جز شويد ) را اضافه كنيد و كاملا مخلوط را ورز دهيد .

مخلوط برنج و باقلا را همراه نیمی از شويد به مايه اضافه كنيد و چند دقيقه مايه را ورز دهيد ولي مواظب باشيد كه دانه هاي برنج و باقلا خرد نشوند. در آخر بقیه شويد را اضافه كنيد و 5-6 دقيقه مايه را با دست ورز دهيد .

استفاده از تخم مرغ داخل مايه كوفته معمولا بستگي به انسجام مايه دارد . اگر مايه انسجام كافي را دارد و تشخيص داديد كه بعد از شكل دادن، از هم باز نميشود نيازي به سنگين تر كردن غذا به وسيله تخم مرغ نيست ! ولي اگر مايه شل بود ميتوانيد از يك عدد تخم مرغ كامل براي ايجاد چسبندگي در مايه استفاده كنيد .

تخم مرغ را اضافه كنيد و مواد را كاملا ورز دهيد .

 

             مايه آماده كوفته شويد باقلا پلو

 

به اندازه يك سيب متوسط از مايه بردايد و با كمك دست آنرا به شكل دلخواه درآوريد و يك عدد تخم مرغ آب پز سفت را همراه كمي مغز گردو و زرشك، لاي كوفته قرار دهيد .

 

تمام مايه را به همين شكل فرم دهيد و داخل يك سيني بچينيد . بهتر است براي اطمينان از وا نرفتن كوفته ها ، بگذاريد نيم ساعت در يخچال استراحت كنند .

 

            مايه خام كوفته شويد باقلا شكل داده شده

 

در قابلمه در دار مناسبي با اندازه كوفته ها ، يك عدد پياز باقي مانده را به صورت ژولين ( كبريتي ) خرد كنيد و در مقداري روغن همراه با كمي نمك و زرد چوبه تفت دهيد تا طلايي شود . بعد از سرخ شدن پياز عصاره گوشت را به مواد اضافه كنيد و 4-5 ليوان آب به آن اضافه كنيد . حرارت را زياد كنيد تا آب بجوشد و بعد كوفته ها را يكي يكي با فاصله داخل قابلمه قرار دهيد .

 

          

 

حرارت را كمي ملايم كنيد . درب قابلمه را نيمه باز بگذاريد و 30دقيقه زمان دهيد تا كمي آب داخل قابلمه كشيده شود در اين مدت با قاشق از سس داخل قابلمه به آرامي روي كوفته ها بريزيد تا هم مزه دار شوند و هم باعث زود تر دم كشيدن برنج و باقلا داخل كوفته ها شود .

بعد از 30 دقيقه درب قابلمه را كامل ببنيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد تا كوفته ها كاملا مغز پخت شوند . براي اين منظور تقريبا 15 دقيقه زمان لازم است .

 

و بعد از 15 دقيقه ، كوفته ها را در ظرف مورد نظر سرو كنيد و روي آنرا كمي ادويه گلپر و فلفل سياه بپاشيد.

 

نكته :

 

* سبزي شامل : ترخان ، مزره ، تره ، جعفري و گشنيز است . ميتوانيد اگر در دسترس داريد از مقدار كمي شنبليله نيز استفاده كنيد . ولي بهتر است مقدار ترخان و مزره كمي بيشتر از ساير سبزي ها باشد .

 

دقت كنيد مقدار سبزي و مقدار شويد كاملا از هم مجزا هستند و شويد در اين غذا نه به عنوان سبزي ، كه به عنوان يكي از مواد پايه استفاده ميشود .

 

** قرص گوشت يا عصاره گوشت : براي تهيه قرص گوشت يا عصاره گوشت همانطور كه قبلا هم توضيح داده بودم ، هنگام پختن گوشت يا مرغ ، ميتوانيد مقداري از آب آن را داخل قالبهاي يخ بريزيد و در فريزر نگهداري كنيد . اگر در دسترس ندارد ، استفاده از قرص هاي آماده را توصيه نميكنم !! به جاي آب گوشت از آب جوش معمولي استفاده كنيد و براي غليظ شدن سس ميتوانيد از يك قاشق چايخوري آرد برنج يا آرد سفيد معمولي استفاده كنيد .

 

ميتواند كوفته ها را بدون مواد داخلي نيز تهيه كنيد كه بسيار هم سبك تر خواهد بود و يا همراه مواد ذكر شده از موادي مثل دانه انار ، پياز داغ و يا برگه آلو خيس خورده يا ... نيز استفاده كنيد .

 

قبل از شكل دادن به مايه كوفته ، مقداري كه در دست داريد را بين دو دست به آرامي فشار دهيد تا آب اضافي آن كاملا چيده شود. با اينكار كوفته ( از هر نوعي ) هرگز داخل سس باز نميشود .

 

مطبخ چي: خاله خانم در یکشنبه 29 اردیبهشت1387 ساعت 9:55 | | لینک ثابت | بخش : خوراک سنتی
Copyright © 2007 khalekhanoom .