آش شله قلمكار خاله خانم

مواد لازم براي 6-8 نفر :

 

نخود و لوبيا چيتي ---------------------------- روي هم 5/1 ليوان

بلغور گندم------------------------------------- 1 ليوان 

لوبيا قرمز ------------------------------------- 1 استكان

عدس ----------------------------------------- 1 استكان

برنج ------------------------------------------- نصف استكان

پياز داغ ---------------------------------------- 2 ليوان

پياز براي پختن گوشت ------------------------ 2 عدد متوسط

گوشت با استخوان --------------------------- 1 كيلو گرم

سبزي آش * ---------------------------------- 2 كيلو گرم ( پاك شده )

نمك ، فلفل و زرد چوبه ------------------------ به مقدار لازم

 

طرز تهيه :

 

حبوبات ( به غير از عدس** ) را از شب قبل خيس كنيد و طي اين مدت چند بار آب آن را عوض كنيد .

گوشت با استخوان را همراه با 2 عدد پياز ، بدون نمك ، و در مقدار نسبتا زيادي آب با حرارت تقريبا ملايم كاملا بپزيد و بعد از پخت پيازها را بيرون بياوريد و دور بيندازيد . استخوانها را از گوشت جدا كنيد و گوشت را كاملا بكوبيد و كنار بگذاريد . آب گوشت را نيز براي پختن آش كنار بگذاريد . (دقت كنيد كه آب گوشت هرچه بيشتر باشد مزه آش بهتر خواهد شد )

در قابلمه مورد نظر براي طبخ آش مقداري از پياز داغ را با نخود و لوبيا چيتي و لوبيا قرمز همراه يك قاشق غذا خوري زرد چوبه، 2-3 دقيقه تفت دهيد و بعد همراه 6 ليوان آب گوشت بگذاريد با حرارت ملايم حدود 2 ساعت بپزند . ( اگر طي اين مدت آب حبوبات كم شد ، آب گوشت به آن اضافه كنيد )

بعد از اينكه حبوبات نيم پز شدند ، بلغور و برنج را همراه عدس به قابلمه اضافه كنيد . بعد از اينكه برنج كاملا باز شد يك الي دو ملاقه از تمام حبوبات در حال پختن را از قابلمه خارج كنيد و همراه گوشت از قبل كوبيده شده ، مجددا بكوبيد  و كنار بگذاريد. ( كوبيدن گوشت همراه حبوبات براي سفت تر و اصطلاحا كش دار تر شدن آش است )

باقي مانده آب گوشت را داخل قابلمه آش بريزيد و هم بزنيد . بعد از اينكه مطمئن شديد مواد كاملا پخته اند و خوب با هم مخلوط شده اند ، سبزي آش را همراه با نمك و فلفل به آش اضافه كنيد و آش را هم بزنيد . 15 دقيقه بعد از اضافه كردن سبزي ، و بعد از اينكه رنگ سبزي برگشت ، گوشت كوبيده به همراه حبوبات را به آش اضافه كنيد ، آش را هم بزنيد تا مواد از هم باز شوند بعد درب قابلمه را ببنديد و بگذاريد آش با حرارت ملايم كاملا جا بيفتد.

بعد از اضافه كردن گوشت و حبوبات كوبيده، آش را زود به زود هم بزنيد تا ته نگيرد .

حدودا يك ساعت بعد از اضافه كردن سبزي ، مقداری نعناع داغ داخل آش بریزید و آش را هم بزنید و بعد از چند دقیقه آش آماده سرو است . ( قبل از سرو نمك و فلفل آش را اندازه كنيد )

 

نكته :

 

* سبزي آش شله قلمكار :

براي تهيه اين آش به طور معمول از سبزي آش + انواع سبزي معطر استفاده ميشود كه اين سبزيها در قسمت هاي مختلف تنوع بسياري دارند .

سبزي معمولي آش شامل:  تره، جعفري، اسفناج، كمي گشنيز .

سبزي معطر شامل:  ترخان، شويد، نعناع، ريحان و مرزه است .

بهتر است اين نسبت به طور مساوي در نظر گرفته شود . يعني در دو كيلو سبزي براي آش شله قلمكار ، يك كيلوگرم سبزي آش معمولي و يك كيلوگرم سبزي معطر . و بين سبزي هاي معطر نيز بهتر است درصد ترخان و شويد بيشتر از ريحان و مرزه باشد . 

بعضي ها اعتقاد دارند كه لعاب حاصل از برنج ، باعث ميشود كه سبزي ها خام بمانند و يا زمان پخت آنها طولاني تر شود. به همين دليل سبزي را قبل از برنج داخل آش ميريزند. ولي من به شخصه تا به حال با روش ذكر شده اين آش را تهيه كرده ام و هيچ مشكلي هم از بابت لعاب برنج براي سبزي ها پيش نيامده است. فقط لازم است كاملا دقت كنيد بعد از اضافه كردن سبزي ، درب قابلمه را ببنديد و اجازه دهيد سبزي كمي با حرارت نسبتا بيشتر از قبل داخل آش بجوشد و بپزد و بعد از پختن سبزي ، گوشت و حبوبات كوبيده را به آش اضافه كنيد .

** نيازي نيست عدس را از شب قبل همراه ساير حبوبات خيس كنيد . يك ساعت قبل از اضافه كردن عدس به ساير حبوبات عدس را بشوئيد و خيس كنيد كافي است .

دقت كنيد در تمام مراحل پخت ، آب آش به اندازه كافي باشد . اگر آب گوشت به اندازه كافي نداشتيد از آب جوش استفاده كنيد ولي اگر تمام آش را با آب گوشت تهيه كنيد بسيار لذيذ تر خواهد شد . در ضمن معمولا اگر كمي فلفل و ترخان آش شله قلمكار بيشتر باشد طعم بعتري خواهد داشت .

بهتر است حدود يك سوم از گوشت را جاي اينكه بكوبيد به حالت اسلايس هاي باريك براي روي آش نگهداريد . تزئين روي اين آش معمولا با اسلايس گوشت ، سير و پياز و نعناع داغ صورت ميگيرد .

در بعضي خانواده ها داخل آش شله قلمكار ، مقداري كشك نيز استفاده ميكنند و يا روي آش را با كشك تزئين ميكنند . استفاده از كشك در دستور اصلي اين آش ذكر نشده است و كاملا به ذائقه خانواده بستگي دارد .

 

مطبخ چي: خاله خانم در سه شنبه 31 اردیبهشت1387 ساعت 10:58 | | لینک ثابت | بخش : آش و سوپ
Copyright © 2007 khalekhanoom .