مطبخ خاله خانم

مواد لازم براي 4 نفر :

تكه هاي مرغ -------------------------------- به تعداد نفرات + 1 الي 2 تكه بيشتر

آب پرتقال ------------------------------------ 6 ليوان

زرشك --------------------------------------- 1 استكان

زعفران -------------------------------------- 1 استكان دم كرده

فلفل دلمه اي ------------------------------- نصف استكان نگيني خرد شده

پياز ------------------------------------------ 2 عدد متوسط

گوجه فرنگي -------------------------------- 3 عدد متوسط

مخلوط سبزي معطر* ---------------------- 1 قاشق غذا خوري

آويشن خشك **--------------------------- 1 قاشق چايخوري

آرد معمولي -------------------------------- 1 قاشق غذا خوري

نمك ، زردچوبه ------------------------------ به مقدار لازم

طرز تهيه :

در يك قابلمه متناسب با اندازه كل مرغ ها ، ۱ عدد از پياز را خلال خرد كنيد و در مقداري روغن سرخ كنيد تا طلايي شود و بعد كمي زرد چوبه به آن بيفزائيد .

گوجه ها را كاملا ميكس ( يا رنده ريز ) كنيد و به پيازها بيفزائيد .  صبر كنيد تا آب گوجه ها كاملا كشيده شود .

بعد از اينكه آب گوجه ها كشيده شد ، 1 ليوان از آب پرتقال را همراه آويشن خشك ، سبزي معطر ، نيمي از زرشك خيس شده و نيمي از فلفل دلمه اي نگيني خرد شده ، به گوجه ها اضافه كنيد و هم بزنيد تا مواد خوب با هم مخلوط شوند .

بعد از چند دقيقه ،  يك قاشق آرد معمولي را در 1 ليوان از آب پرتقال حل كنيد ( كاملا حل كنيد ) و به مخلوط اضافه كنيد .

( دقت كنيد تا سس نسوزد و زياد هم غليظ نباشد )

هرجا نياز به اضافه كردن آب بود ، از 1 ليوان آب جوش + نصف ليوان آب پرتقال استفاده كنيد و مدام سس را هم بزنيد .

بگذاريد سس فوق به مدت يك ساعت با حرارت ملايم و درب بسته ، مزه دار و يكدست شود .

قطعات پاك شده مرغ را در مقداري روغن و زردچوبه كاملا سرخ كنيد تا طلايي شوند .

در فاصله جا افتادن سس ، مرغهاي سرخ شده را همراه يك عدد پياز ، مقداري آب ، 1 ليوان آب پرتقال و مقداري نمك بپزيد .

بعد از يك ساعت ، پياز داخل مرغ ها جدا كنيد ، و دور بيندازيد . آب مرغ را آبكش كنيد و كنار بگذاريد .

مرغ ها را همراه باقي مانده زرشك خيس خورده و بقيه فلفل دلمه اي نگيني خرد شده ، آب مرغ و  باقيمانده آب پرتقال به سس اضافه كنيد .

حرارت زير قابلمه را ملايم كنيد و بگذاريد تا خورش با حرارت بسيار كم و درب بسته ، كاملا جابيفتد .

بعد از جا افتادن خورش ، مرغ ها را در ظرف مناسب براي سرو بريزيد و سس را روي مرغ ها بريزيد و سرو كنيد .

نكته :

دقت كنيد كه مرغ ها قبل از پختن بايد كاملا سرخ شوند . اين امر هم در مزه خورش تاثير دارد و هم در ظاهر  نهايي خورش .

سس اين خورش نبايد زياد غليظ يا رقيق باشد . به اندازه غلظت سس كچاپ معمولي ( حتي كمی رقيق تر ) مناسب است .

هرچه مقدار آب پرتقال بيشتر باشد ، خورش خوشمزه تر ميشود . بهتر است به جاي اضافه كردن آب جوش در مواقع لزوم ، از آب پرتقال استفاده كنيد .

دقت كنيد كه آب پرتقال تازه باشد . يعني فاقد هرگونه افزودني يا اسانس هاي عطر و طعم دهنده . چون در آن صورت مزه خورش به تلخي ميزند .

* مخلوط سبزي معطر : نعناع ، شويد ، مزره ، ترخان ، جعفري و كمي گشنيز . دقت كنيد كه سبزي ها كاملا خشك و خرد شده باشند .

** آويشن خشك : بهتر است گياه آويشن خشك را از عطاري هاي معتبر خريداري كنيد . پودرهاي  آويشن معمولي در بسته بندي هاي رايج داخل سوپرماركت ها ، معمولا فاقد عطر و طعم واقعي آويشن هستند .

نوعي از اين خورش در استان مازندران تهيه ميشود كه در آن به جاي آب پرتقال ، از آب نارنج استفاده ميشود ( تقريبا اواخر طبخ )  و در ضمن فاقد اكثر افزودني هاي اين خورش ميباشد .

--

با تشكر از سامانتاي عزيز كه هنگام طبخ اين خورش ، با خط بسيار خرچنگ قورباغه خود !! از مراحل كار خاله خانم يادداشت برداشتند .  در غير اين صورت شايد بعضي نكات در خاطره مطبخ خاله خانم نميماند !‌